 |
| Restaurant AD 1393 täydessä käynnissä! ~~~ Restaurant AD 1393 up and running! Photo M. Pulla. |
Luonteva valinta oli keskittyä keskiaikaan, säilyneitä reseptejä kun on siltä ajalta ihan reilustikin, ja keskiaikaiseen ruokaan liittyy myös paljon kummallisia ja vääriä käsityksiä (kansanvalistuksellinen näkökulma tottakai!). Mutta kaipailin tarkempaa rajausta yleiseurooppalaisen ja -keskiaikaisen sijaan, ja luontevaa oli sitten keskittyä yhteen lähteeseen. Laajuudessaan Le Ménagier de Paris oli ihan nappivalinta, koska reseptejä siinä on kaikkineen yli kolmesataa, ja muut taloudenhoitovinkit sitten vielä lisänä. Ajatuksena oli ottaa yksi liharuoka, paastoa edustamaan yksi kalaruoka ja huomioida myös kasvissyöjät, kaikki Ménagierin resepteillä mahdollisimman vähän mitään muuttaen. Ja tästähän tempauksemme sai myös nimensä, 1393 kun on oletettu Ménagierin kirjoitusvuosi. Ihan alkuperäisenä ajatuksena oli myös pitää pieniä luentoja keskiajan ruokakulttuurista, mutta tämä onneksi ymmärrettiin jättää tästä tapahtumasta ainakin tällä kertaa -vaikka meitä oli seitsemän henkilöä tekemässä tätä hommaa, kaikilla oli kädet niin täynnä ihan ruuanteko/jakelu/rahastustöissä että vartiksi puhumaan ei olisi oikein ehtinyt.
Kaupungin järjestyssäännöistä johtuen kokkaaminen kaupungin puistossa ei voinut tapahtua tuttuun tapaan avotulella, mutta varmistuksen jälkeen kaasukokkaus kävi päinsä. Meillä oli sitten viisi kaasukeitintä ja kolme kaasupulloa, ja näistä saatiinkin sitten riemua kun tuulisena päivänä liekki sammui aina vähän päästä. Patenttiratkaisuksi tuulisuojaksi kehitettiin sitten erään kokin mekko, tehtävänä henkilöllä oli siis pääosin seistä paikoillaan helmat leveänä! Alkusähläyksistä johtuen pääsimme aloittamaan jo valmiiksi hiukan myöhässä ja ruuan valmistumiset osuivat sitten aivan eri aikoihin, mutta siitäkin sitten lopulta selvittiin kun pääsi vain yli siitä, että lisukkeet eivät osuneet aivan niille ruokalajeille kun oli suunniteltu... Lopulta kävi niin onnellisesti, että lähes kaikki ruoka myytiin loppuun (jäljelle jäi vain vähän keittoa), asiakkaat olivat ilmeisen tyytyväisiä ja tätä pyydettiin uudestaankin järjestettäväksi!
Restaurant day must be one of the best innovations in food world, and because of it I've tasted food I wouldn't perhaps have tasted otherwise or visited places I wouldn't have had a chance to visit (referring to, for example, a burger bar at a local fire station organized by the volunteer fire department!). One thing, however, has been missing -apparently during the whole time the restaurant day has existed, not once historical food has been served here in Turku (not to even mention permanent, actual restaurants). I had thought of fixing the situation for some years now, but unfortunately restaurant days have every time been on the same weekend as some other events. It happened this time too, but we decided to go ahead anyway, and it wasn't really difficult to persuade others to join the effort!
It was only natural to focus on medieval food, since there are quite a few surviving recipes and there also are a lot of misconceptions surrounding it (always there to enlighten the public, me!). But I was craving for a more narrow approach instead of an general European and medieval, so it was also natural to focus on one single source. Le Ménagier de Paris is abundant in its choice of recipes, over three hundred different foods. I was thinking of one meat course, one fish course to represent the foods of the fish days, and one completely vegetarian dish for the lent, all with the recipes of le Ménagier, altering as little as possible. And this was also where our restaurant got its name, 1393 is the year when le Ménagier is assumed written. Originally we had also in mind to have small 10-15 minutes "lectures" about medieval food and food culture, but luckily we decided to ditch that -even with seven people participating, we had our hands totally full.
Due to the city ordinances, cooking with real fire as we usually do was forbidden in a city park but it turned out that cooking with gas was alright. We then had five gas cookers and three bottles of gas, and they did cause some headache -it was a windy day, and the flame was blown out every once in a while. Eventually we came up with a solution, we recruited one person basically just to stand still with her skirts spread out as wide as possible and indeed she did block the wind! Because of the fuss we got to start a bit late and the dishes were pretty much finished all in a different time. No big crisis, though, it only caused the dishes and side dishes to be paired in a different manner than I planned. Eventually, we sold out almost all of our food (only little soup was left for us to share), customers seemed happy and we even were asked to organize this kind of event again!
 |
| Tyytyväinen pieni asiakas sai nuolla kauhan kun possukastike loppui. ~~~ A happy little customer got to taste the pork sauce after we ran out of it. Photo M. Pulla. |
Mutta niihin resepteihin! Käytin ohjeita Janet Hinsonin Ménagierin käännöksestä, pahimmissa tapauksissa turvauduin vähän uudempaan Greco & Rose:n käännökseen. Käytännön syistä tämä, Hinsonin reseptit olivat printattuina kun taas Greco & Rose oli oikeana kirjana ja sisäpuoleltaan vielä ihan kunnollisen näköinenkin (kansissa kyllä on vähän kahvia). Printtiresepteihin oli siis mukavampi tehdä merkintöjä... Testikokkauksen jälkeen yksi suunniteltu ruokalaji meni vaihtoon, en vain saanut punajuurikeitosta toimivaa mutta hernekeitto toimi sitten senkin edestä.
But, for the recipes! I used recipes from the Janet Hinson's translation, and in some unclear cases I turned for the Greco & Rose's translation. This was for practical reasons, I had the Hinson recipes printed but the Greco & Rose was a real book, and its insides are still quite neat even though the cover has some coffee in it. The printed recipes allowed me to make notes, underline and spill food all over them... After the test cooking I changed one planned dish, I just couldn't get the beet soup to be good but pea soup made up for that.
Eli seuraavanlaisesti lähdettiin ohjeita toteuttamaan ja muokkaamaan, ohjeet Hinsonin käännöksiä:
We made the dishes as following, recipes from the Hinson translation:
---------------------------------
Mausteinen possukastike ~~~ Spicy pork sauceFALSE GRAIN DISH. Cook in water and wine livers and giblets of poultry, or meat from veal, or from a leg of pork or mutton, then chop it very finely and fry in lard: then grind up ginger, cinnamon, clove, grains, wine, verjuice, beef bouillon or juices of whatever meat you are using, and lots of egg-yolks, and pour it over your meat, and put it on to boil well. Some add saffron, as it should be yellowish in colour, and others add burnt bread, ground and sieved, for it should be thickened and also eggs and bread, and it should be tart from the verjuice. And in serving, over each bowl, sprinkle powdered cinnamon.
Lihan kanssa ei ilmeisesti tässä ole kovin tarkkaa, mitä nyt sattuu olemaan. Oli sitten 3 kg erilaista possua... Possu meni suolattuun punaviiniin (0,75 l) jota jatkettiin vedellä ja kiehuskeli siellä kunnes oli kovin kypsää. Sen verran, että kun sen otti sieltä pois ja sitä leikkeli pienemmiksi paloiksi, se käytännössä mureni jo siinä. Paistettiin silti vielä reilussa voissa. Tässä tilassa saikin sitten jäädä odottamaan yön yli seuraavaan päivään, jolloin se lämmitettiin ja sitten siihen lisättiin teelusikalliset inkivääriä, kanelia, neilikkaa, mustapippuria (korvaamaan paratiisinsiemeniä joita ei Suomesta tällä hetkellä saa), 0,5 l punaviiniä ja noin 0,5 dl sitruunamehua (korvaamaan verjuicea jota ei Suomesta tällä hetkellä saa) ja noin 10 kananmunan keltuaiset. Kaipasi vielä vähän nestettä, joten laitettiin vähän vettä ettei pala muttei niin paljoa, että muuttuisi muhennokseksi. Korppujauhoa pidettiin varalla, mutta rakenne ei lopulta sitten kaivannut sitä. Tuli valmis ja tuli valtavan hyvä, loppui kesken!
It seems as if it doesn't matter much what meat does one have to make this dish, we had 3 kilos of pork. We salted some red wine (0.75 l) and added some water and cooked the pork in it until it was well done. So well done, that when we started cutting it to smaller pieces, it basically just crumbled. Then we fried the pork in butter, and then it was put to fridge to wait until the next day. Then it was heated again and approx. one teaspoon of ginger, cinnamon, ground cloves, black pepper (to substitute grains of paradise), 0.5 l red wine, about 0.5 dl lemon juice (to substitute verjuice) and well-beaten yolks of about 10 eggs were added. It still needed some liquid, so we added water but not so much that it would turn into stew. We had spared some breadcrumbs for this, but the dish didn't look like it would need them. Then, it was finished and it was delicious -and the public loved it too, we ran totally out of it!
---------------------------------
Lihapäivän riisi ~~~ Rice for a meat day
RICE for a meat day. Pick it over and wash in two or three changes of hot water, and put to dry on the fire, then add boiling cow's milk, and grind up saffron to colour it yellow: soak with your milk, then add in grease from beef stock.
Yksinkertaista. Tumma riisi (2 paketillista) pääsi kylpyyn kolmeen litraan suolattua maitoa, ja sitä sitten hämmennettiin lähes jatkuvasti kunnes oli kiehunut valmiiksi -sahramihyppysellinen lisättiin vasta vähän ennen kun oli syöntikunnossa. Alkuperäisen suunnitelman mukaan tähän olisi lisätty voita, mutta lopulta se jäi kiireessä tekemättä. Hyvää oli silti.
Fairly simple. Two packages of dark rice ended up in 3 litres of salted milk, and it was constantly stirred until it was ready and well boiled. Only slightly before it was served some ground saffron was added. Originally we had planned on adding butter, but since we were in a bit of a hurry, we didn't do that -and it was good anyway.
---------------------------------
Keitetty hauki ~~~ Boiled pikeSEA-PIKE should be gutted through the vent, cooked in water, eaten with cameline sauce.
Hiukan oiottiin ja ostettiin valmista haukifilettä. Sitä olikin sitten 3 kg! Sopivan syömäkelpoisiksi paloiksi paloiteltu hauki keitettiin suolavedessä noin 15 minuutin ajan, eipä siinä sitten muuta.
We cut some corners and bought pike fillets, total of 3 kg. Then it was cut up so smaller pieces and boiled for some 15 minutes in salt water. That was pretty much all it needed, that and a good sauce!
---------------------------------
CAMELINE. Note that at Tournai, to make cameline, they pound ginger, cinnamon, and saffron, and half a nutmeg, moistened with wine, then take it out of the mortar; then take crumb of white bread, without grilling/burning it, moisten with cold water and pound in the mortar, moisten with wine and strain; then boil all [together], and put in last of all some brown sugar; and that is winter cameline. And in summer, they do the same, but it is not boiled at all.
Päädyttiin kesä-camelineen, eli teimme kastikkeen alkoholittomaan valkoviiniin. Ensin sekoitettiin keskenään pari maustemitallista inkivääriä, kanelia, muskottipähkinää ja sahramia. Ne sekoitettiin 0.75 l:aan viiniä jota vähän jatkettiin vedellä, sitten lisättiin noin 3 dl korppujauhoa. Lopuksi noin 1 tl ruskeaa sokeria ja maun tarkistus, taisin lisätä vielä hiukan inkivääriä mutta tämän kastikkeen väri oli todella mahtava!
We went for the summer cameline, so the basis for this sauce was non-alcoholic white wine. First, spices were mixed together, some two millilitres ginger, cinnamon, nutmeg and saffron. They were added to the wine (some water was added too), then about 3 dl breadcrumbs were added. Finally one teaspoon of brown sugar, after checking the taste I added just a bit of ginger and it was good -and the colour of the sauce was wonderful!
---------------------------------
FrumentyFRUMENTY. First, you must hull your wheat the same as you would for hulled barley, and remember that for ten bowls you need a pound of hulled wheat, which you can sometimes find at the spice-shop already hulled for one blanc per pound. Clean it and cook it in water in the evening, and leave it overnight covered by the fire in lukewarm water, then take it out and wash it. Then boil milk in a skillet and do not stir it, for it would turn: and without waiting, put it all at once into a clean pot; and when it is cold, take the cream off the top so that this cream does not cause the frumenty to turn, and then boil the milk again with a little wheat, but very little wheat; then take egg yolks and pour them in, that for each sixth of milk a hundred eggs, then take the boiling milk, and beat the eggs with the milk, then move the pot back and throw in the eggs, and move it back (away); and if you see that it is trying to turn, put the pot in a full pail of water. On fish days, use milk: on meat days, use meat juices; and you can add saffron if the eggs aren't yellow enough; item, half a piece of ginger.
Valitsimme vehnäsuurimoiden sjasta spelttiä, joka oli tähän hätään helpommin saatavilla, mutta myös vanhana vehnän lajikkeena tunnettu Ménagierin kirjoitusaikaan (vaikkei ilmeisesti Ranskassa tuolloin viljeltykään, mutta esimerkiksi Saksassa kyllä). Tähän satsiin meni kaksi 800 g:n pakettia suurimoita, jotka eivät onneksi vaatineet alkuperäisohjeessa mainittua liotusta. Speltit keitettiin 3 l:ssa maitoa, mukaan laitettiin vähän suolaa. Hetken kiehumisen jälkeen spelttien joukkoon lisättiin noin 15 hyvin rikottua kananmunan keltuaista sekoittaen. Sitten annettiinkin vaan tekeytyä kunnes speltti oli syöntipehmeää, ja vaikka väri olikin melko keltainen munista, vielä ripaus sahramia ja hyvä tuli.
We chose to use spelt instead of wheat, because in this form it was more easily obtainable, and because as it is also a subspecies of wheat and it was cultivated when le Ménagier was written (although apparently not in France, but for example in Germany). For this dish two packages of spelt á 800 g were used, delightfully they did not require overnight soaking as was mentioned in the original recipe. The spelt was cooked in 3 liters of milk, with some salt added. After a while well-beaten yolks of some 15 eggs were added. Then it was left to cook (stirring had to be done frequently) until it was done. Some saffron was added although the colour was quite nice.
---------------------------------
Tuorehernekeitto ~~~Soup of fresh peas
When you have NEW PEAS [...] On a fish day and in Lent, fry the onions as is told in the preceding chapter, and then put the oil in which the onions were fried and the onions in along with bread-crumbs, ginger, cloves and grain, ground: and sprinkle with vinegar and wine, and add a little saffron, then adorn the bowl with slices of bread.
Tämä ohje vaatikin sitten hiukan tulkitsemista, mutta koska se oli hernekeitto-ohjeiden keskellä, tulkitsin tämänkin sellaiseksi. Sipuleista oli edellisessä luvussa kerrottu paljonkin, mutta olipa mainittu myös keittäminen ja sen jälkeen paistaminen, joten sillä mentiin. Noin 1,5 kg sipulia paloiteltiin ja keitettiin ja sen jälkeen paistettiin oliiviöljyssä, sitten lisättiin herneet, noin 4 kg. Nesteeksi vettä ja jonkin ajan kiehumisen jälkeen 0.75 l valkoviiniä ja n. 1 dl valkoviinietikkaa, n.1 tl inkivääriä, ripaus mustapippuria (paratiisinsiemenien tilalle) ja neilikkaa. Ripaus sahramia lisättiin aivan viimeiseksi. Keitto suurustettiin gluteenittomalla korppujauholla (350 g), joka teki koostumuksesta seuraavana päivänä ehkä hiukan jännän, mutta tämä onnistui kyllä muuten oikein hyvin!
This recipe did require some intepretation, but since this recipe was in the text situated in the middle of pea soup recipes, I thought this one must be a pea soup recipe too. As for the onions, the preceding chapter did not really specify one single way to prepare onions, but mentioned cooking and then frying among other ways too, so that's what I did. About 1,5 kg onions were chopped and boiled, and fried in olive oil after boiling. Then peas, massive 4 kgs, were added, and water as the soup liquid. After some boiling a bottle of white wine (0.75 l) was added along with about 1 dl white wine vinegar, and about one teaspoon of ginger, black pepper (grains of paradise were not available) and ground cloves. A pinch of saffron was added at the end, and the soup was thickend with glutein-free breadcrumbs (350 g). Perhaps because of the breadcrumbs the consistency was a bit funny on the next day, but the taste was really good!
